“La gastronomía mexicana actual es la comida que comemos 120 millones de mexicanos, que va teniendo cambios, modalidades dentro de una sociedad viva. Es lo que se come en las 32 entidades de nuestro país”, afirma Edmundo Escamilla, investigador gastronómico y uno de los fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), el otro orquestador es Yuri de Gortari, Jefe de Cocina.
La ESGAMEX es el producto de un proyecto que surgió hace 28 años como un programa cultural, época en la que no existía una escuela de gastronomía como tal en México. “Empezamos en 1990, Yuri se estaba empezando a formar como cocinero y yo trabajaba en unas comunidades indígenas abandonadas, ahí observé que éstas podían dejar todo menos su herencia gastronómica”.
Y aunque nadie les creyó, ellos continuaron sus estudios hasta que Tere Castello de Iturbide, su madrina, los apoyó. “Ella ya había escrito el libro Delicias de Antaño, y nos dijo que esto era lo que necesitábamos, un proyecto cultural que tuviera que ver con la cocina”, explica Edmundo.
Foto: ESGAMEX
Entonces Yuri y él solicitaron becas pero nadie se las dio, les decían que la comida no era cultura. Pero siguieron luchando hasta que luego de dos años abrieron su restaurante “La Bombilla”, aunque antes ya en el “Café de Nadie”, organziaban charlas históricas con degustación y hablaban de la comida de los conventos, de cómo se hacia una boda nahua y del atole de maíz rojo que se ofrecía. “El restaurante lo tuvimos 10 años y empezamos a escribir y publicar libros. Entonces nos fuimos a viajar. Nos echamos un viaje de mochileros de Londres a Viena tocando puertas, diciendo que nosotros hacíamos la historia de México a través de la comida. Muchos no nos creían y otros se quedaban sorprendidos. Fue hasta que llegamos a la escuela Hofmann de Barcelona que empezamos a dar clases y, en 2003, nos dieron el Premio Nacional de Gastronomía de España, por la Academia Española de Gastronomía, hoy Real Academia, siendo los primeros extranjeros en recibir dicho galardón”.
Al regresar a México comenzaron a dar recorridos culturales a través de la gastronomía y cursos en un taller que tenían en la colonia San Miguel Chapultepec. Pero Edmundo y Yuri sabían que esto no se podía quedar ahí y decidieron entonces abrir la escuela. “Empezamos con el diplomado en especialización en historia y cultura mexicana. Éste se estudia una vez a la semana a lo largo de un año. Luego, uno intensivo que dura cinco semanas donde vamos a mercados, museos y visitamos palacios virreinales para que vean cómo eran las casas y dónde estaban las cocinas. Queremos que los estudiantes conozcan todo esto porque vienen de todas partes de la República Mexicana y del mundo… hoy tenemos desde estudiantes chinos hasta de Bélgica y Colombia”.
Foto: ESGAMEX
La ESGAMEX también ofrece diplomados en patrimonio nacional y artístico donde se visitan zonas de Ciudad de México como Milpa Alta y Tlatelolco, así como un diplomado de guía de turismo gastronómico, en el que se les enseña a los interesados sobre el origen de los ingredientes y cómo llegaron ciertos platillos al país. Además, tendrán este diplomado de manera intensiva y acaban de empezar uno en investigación gastronómica, que incluye métodos de investigación con excelentes profesores, desde historia hasta redacción.
La Escuela de Gastronomía Mexicana ofrece una visión profunda de las técnicas de cocina, platillos emblemáticos, así como el entorno histórico, social y cultural de la gastronomía, y lo mejor, es que también tienen cursos de salsas y hasta de moles regionales. Si te interesa formar parte de esta aventura que fundaron Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari hace más de 20 años, consulta horarios, eventos y cursos en su página oficial.
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Escuela de Gastronomía Mexicana
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¿Dónde está la Escuela de Gastronomía Mexicana?
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