México es de los pocos territorios en el mundo que –como el Mediterráneo, Mesopotamia y el sudeste asiático– vieron nacer una agricultura madre. Existen vestigios que apuntan hacia una domesticación del maíz hace aproximadamente ocho mil años, dos de los productos de la milpa que constituye a la fecha la columna vertebral de nuestra identidad culinaria. Después de ello, nuestra cocina se fraguó durante milenios a través de un desarrollo civilizatorio muy complejo que ha ido sazonando los productos de esta tierra a través del intercambio y la influencia de las cocinas, productos y técnicas de otras culturas. México hoy es, gracias a ello, uno de los destinos gastronómicos más influyentes, nutridos e importantes.
En distintas áreas de Puebla, Oaxaca y Tamaulipas se han encontrado indicios arqueológicos que evidencian el uso controlado de plantas de chile y maíz entre 7000 y 5000 a.C. Estos son los antecedentes más antiguos de nuestra dieta diaria. Por ello se afirma que el consumo de ambas especies es parte medular de la idiosincrasia de los mexicanos.
Hacia el año 2000 a.C., en la región en la que floreció la Cultura Olmeca, se desarrolló el policultivo que ha sido la base de nuestra alimentación: la milpa, que se compone por el maíz, frijol, chile y la calabaza.
Antes de la era cristiana, en distintas zonas del actual territorio mexicano, el cultivo y consumo de productos como el cacao, tomate verde, los quelites y el nopal, era habitual. Culturas como la Maya, la Teotihucana y la Zapoteca consolidaron la agricultura, la crianza, caza, recolección y pesca de animales, hecho que les permitió asentarse en grandes urbes con un perfecto abasto de alimentos y sistemas de almacenaje.
“Las crónicas de los primeros españoles en México dejaron constancia de que a su llegada, en el siglo XVI, ya existía una cocina sofisticada”
Nuevos ingredientes, técnicas y animales llegaron de otros continentes y se integraron a la existente cocina mesoamericana. Al mismo tiempo, Europa recibió elementos de América que transformaron sus cocinas para siempre. El maíz, jitomate, la vainilla y el cacao, así como el guajolote mexicano, encontraron un espacio perfecto en la culinaria de diversas naciones al otro lado del Atlántico
Al consumarse la Independencia se entró en contacto comercial directo con otras potencias europeas que, al igual que América Latina y Estados Unidos, seguían el protocolo francés. La cocina mexicana se impregnó de técnicas y sabores de diversas latitudes. Este siglo estuvo también marcado por una importante inmigración que trajo costumbres y tradiciones culinarias de culturas extranjeras. Miles de franceses, italianos, alemanes, libaneses, chinos y japoneses aportaron mucho a nuestros platos.
La última etapa del Porfiriato, la Revolución y la subsecuente política cultural nacional, consolidaron las bases para lo que hoy es una cocina moderna mexicana que integra las tradiciones milenarias con nuevas técnicas e influencias universales. La revolución de los electrodomésticos contribuyó a la evolución de nuestra comida, al igual que el impacto de los medios masivos de comunicación.
En las décadas de finales del XX se empezó a hablar de la Nueva Cocina Mexicana. En los albores del siglo XXI vemos cambios y nuevas influencias difundidas a través de los medios masivos y las redes sociales. Su impacto en la cocina mexicana, se mide cada día.
Fuente: venacomer.com.mx
