Everardo Poncinano es de esos chefs que cocinan desde la memoria y el territorio. Como Chef Ejecutivo de Hilton Vallarta Riviera All Inclusive, su cocina dialoga entre la tradición mexicana y una mirada contemporánea, siempre respetuosa del origen. A lo largo de un día en Puerto Vallarta, nos guía por los lugares donde desayuna, come, cena y se inspira, revelando no solo sus sabores favoritos, sino también la filosofía que define su manera de entender la gastronomía.

8:00 a.m. — Desayuno entre la sierra y el fogón

El día de Everardo comienza lejos del bullicio. Para desayunar, le gusta escaparse a Canopy, un restaurante enclavado en la sierra, a unos cinco kilómetros del río, rodeado de vegetación y silencio. Más que un desayuno, lo que busca ahí es la experiencia completa.

Pide quesadillas, casi siempre de champiñones. La razón no es solo el relleno, sino la tortilla recién hecha, el queso de rancho y la frescura de los ingredientes. Acompaña todo con un café de olla perfumado con canela. “Son esos detalles los que hacen especial el lugar”, dice, mientras explica que la ambientación natural es tan importante como el plato.

10:30 a.m. — Café de barrio

Aunque no se considera un gran consumidor de café, Everardo tiene sus preferencias claras. En la colonia Versalles suele visitar Tlali, pero también frecuenta una pequeña cafetería cercana a una preparatoria, donde el movimiento constante le resulta familiar.

Se llama Bae Delicios, y ahí se sirve café orgánico de Mascota, un pueblo cercano. Además del café, el menú es amplio: chilaquiles, huevos, bagels, baguettes y frappés —incluido uno de taro que se ha vuelto popular—. Es un lugar sencillo, cotidiano, que refleja el pulso real del barrio.

1:30 p.m. — La cocina como identidad

Aunque el día transcurre entre recorridos y compromisos, la mente del chef vuelve una y otra vez a la cocina. En sus menús, el equilibrio entre lo local y lo global parte siempre de una base clara: la tradición mexicana.

En el restaurante mexicano del hotel conviven recetas de todo el país: barbacoa de Hidalgo, cochinita pibil de Yucatán, cóctel de Veracruz, aguachile de Sinaloa. “He trabajado en varias regiones y aprendido de cada una. Eso es lo que buscamos respetar”, explica.

La innovación aparece en la forma: presentaciones contemporáneas, nuevas losas, montajes actuales e ingredientes que antes no se usaban, como los brotes orgánicos de cilantro, alfalfa o mostaza. Aportan frescura y textura sin alterar la esencia del platillo, siempre de la mano de proveedores locales.

5:00 p.m. — Caminar para mirar Vallarta

Si hay un lugar al que siempre vuelve, es el Malecón. Caminarlo le permite reconectar con la ciudad. Pero hay otro sitio que disfruta especialmente: el mirador.

La subida no es sencilla. Tras una calle empinada, vienen cientos de escalones rectos que exigen condición y paciencia. “Sí terminas sudando, pero vale la pena”, dice. No va tan seguido, pero cada visita le recuerda por qué Puerto Vallarta es un lugar único.

7:00 p.m. — Un cóctel discreto

Aunque ya casi no bebe, si sale a tomar un cóctel elige La Versalles, una colonia que describe como la Condesa de Ciudad de México: bohemia, tranquila y diversa. Prefiere el vodka y los bares sin pretensión, donde la conversación fluye sin prisa.

9:00 p.m. —  Cena entre favoritos

Para cenar, Everardo suele elegir entre La Doce y Campo Mar. Si se inclina por lo italiano, pide un carpaccio de res. En Campo Mar, prefiere algo ligero para empezar, como una empanada. No busca excesos, sino platos bien ejecutados y honestos.

10:30 p.m. —El momento dulce

Su debilidad son los postres tipo pavlova. En Vallarta, visita una pastelería muy conocida llamada Pavlov, en la zona de Aralias. Suele pedir lo que esté en temporada. En Semana Santa, por ejemplo, no duda en elegir la capirotada.

Un extra imperdible

Si tuviera que llevar a un amigo de visita, lo sacaría de la ciudad: Mascota, San Sebastián del Oeste y Las Ánimas forman parte de su ruta personal. Y aunque no lo define como un lugar de arte o mercado, hay algo que considera imprescindible en Vallarta: las ballenas. Un espectáculo natural que, como la buena cocina, no necesita adornos para ser memorable.