El chile es nuestro ingrediente principal, lo que nos define en la cocina y le da sabor a cualquier plato. Es el condimento y acompañante de desayunos, comidas y cenas mexicanas. De hecho, la semilla del chile es endémica de nuestro país y se dice que hay más de 250 variedades, por lo que en cada región, estado o pueblo que visites hallarás un platillo preparado con alguno de ellos.
DEL CHILE POBLANO
Es uno de los más conocidos y era indispensable en las comidas de los antiguos mexicas. Es originario del estado de Puebla y se distingue por su gran tamaño y por ser el rey de uno de los platillos más emblemáticos del estado y de México: el chile en nogada.
El chile poblano tiene una preparación especial, ya que se debe colocar directamente en el fuego para tatemarlo, es decir, que se queme su piel y poder retirarla para luego cortarlo, extraer sus semillas y después usarlo para el plato que estemos trabajando. Podemos rellenarlo del picadillo que se prepara para el chile en nogada, o bien, agregarle verduras o queso para hacer chiles rellenos.
Este ingrediente también es típico para cocinar rajas con papas o los famosos
envueltos de chile a los que se les baña una salsa verde. Pero su fama es tal, que
incluso se realiza una feria anual en el mes de agosto a su nombre, en la región
de San Martín Texmelucan, donde cocineras de todo el estado realizan distintos
guisos con él.
Si estás de visita en Puebla, puedes visitar Casa Reyna (@casareynapuebla) en el corazón de la ciudad, un restaurante donde se prepara gastronomía tradicional. Otras excelentes opciones son Restauro (@restaurosapos), ubicado en el callejón de los sapos, y La Textilería (@latextileria), también en el centro de Puebla.
AL ATOLE DE CHILE
El uso del chile en la época prehispánica no solo sucedió en Puebla. A unos kilómetros de aquí, los tlaxcaltecas ideaban un platillo preparado con maíz y chile serrano: el chileatole, nombre que proviene del náhuatl chilli (chile) y atolli (atole).
Este plato se hace tradicionalmente con carne de res y granos de elote, mientras su caldo, que es el elemento principal, se realiza con maíz, tomates y chile. Tradicionalmente, se prepara con chile serrano y cuando es temporada de calabaza, también se le agrega para lograr una mejor consistencia.
El chileatole es muy nutritivo y perfecto para climas fríos. Se dice que los tlaxcaltecas lo consumían antes de sus batallas para tener mayor energía y, según registros históricos, cuando Hernán Cortés lo probó quedó tan encantado que empezó a dárselo a sus hombres. En otros municipios del estado se prepara con pollo o carne de cerdo y es una comida principalmente del día. Existen otras versiones para prepararlo, incluyendo una con chiles anchos molidos y epazote. Y sí, en Tlaxcala hay una feria del chileatole que se realiza en Tepetitla de Lardizábal durante el mes de septiembre, donde puedes degustar varias versiones de esta sopa.
Para comerlo, te recomendamos visitar el restaurante Evoka (@evokarestaurante) del chef Francisco Molina, un fiel seguidor de la gastronomía tlaxcalteca, así como La Fonda del Convento (@FondaDelConvento), en el corazón de la ciudad, y con cocina tradicional.
EL RAYADO DE HIDALGO
Si lo que quieres es probar algo más picante, debes conocer el chile rayado, originario del estado de Hidalgo y proveniente de la Sierra Gorda, ya que fue en Las Misiones donde se empezó a cultivar.
Después de cosechar los chiles, se deshidratan en un horno a fuego lento, para obtener ese color café oscuro que lo caracteriza, así como su sabor ahumado. Este chile se usa en moles, caldos, salsas y platos como la tinga de pollo. En Hidalgo, destacan las enchiladas al chile rayado, sobre todo en el municipio de Zimapán. También puedes encontrar salsa macha elaborada con este chile y es muy popular es los restaurantes del país, incluso, puedes encontrarla en supermercados.
Aunque Hidalgo no tiene una feria dedicada a este
chile como los otros estados, hay excelentes lugares
donde probarlo. Empieza recorriendo los mercados
tradicionales, donde encontrarás las famosas
enchiladas. También recomendamos ir a Pachuca
para visitar el restaurante Sotero (@soterorestmx)
del chef Aquiles Chávez, quien ofrece propuestas
culinarias tradicionales, o Erizo (@erizo_cocina) con
excelentes pescado y mariscos frescos preparados
con este delicioso chile rayado.
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