El prestigio gastronómico de Tulum no se explica únicamente por la llegada de grandes chefs o por la apertura constante de nuevos restaurantes. También responde a proyectos que han sabido mirar primero hacia su entorno antes que hacia las tendencias. ARCA es uno de ellos. Bajo la dirección de José Luis Hinostroza, el restaurante ha encontrado en la selva, el Caribe y la temporalidad una narrativa propia, donde el fuego no es un recurso estético, sino el hilo conductor de una cocina profundamente vinculada con el territorio.

Después de pasar por algunas de las cocinas más influyentes del mundo, entre ellas Noma, Hinostroza regresó a México con una convicción clara: la innovación no consiste en reinventar la gastronomía mexicana, sino en observarla con mayor profundidad. En esta entrevista nos habla sobre la evolución de Tulum como destino culinario, el valor de construir relaciones duraderas con quienes producen los ingredientes y la responsabilidad de desarrollar proyectos capaces de dialogar con su entorno sin perder autenticidad.

ARCA se ha convertido en un referente gastronómico de Tulum. ¿Cómo logras que cada plato cuente una historia del territorio y no solo una experiencia culinaria de alto nivel?

Para mí, lo más importante es que cada plato nazca del lugar. En ARCA no cocinamos intentando replicar una idea del fine dining internacional, sino tratando de entender dónde estamos parados: la selva, el Caribe, los productores, los pescadores, el fuego, la humedad y la temporalidad. Cada ingrediente tiene una historia, y nuestro trabajo es respetarla, transformarla solo lo necesario y lograr que el comensal experimente Tulum de una manera honesta. La técnica está presente, pero nunca debe estar por encima del producto ni del territorio.

Tu trayectoria incluye cocinas de prestigio internacional como Noma. ¿Qué aprendizajes de esa experiencia siguen presentes hoy en tu forma de entender la gastronomía mexicana?

Trabajar en lugares como Noma me enseñó a observar con mucha profundidad, a cuestionarlo todo, a investigar y a entender que una cocina puede ser contemporánea sin perder su identidad. Pero también me ayudó a valorar aún más mis raíces. Hoy, en ARCA, ese aprendizaje se traduce en mirar a México con la misma curiosidad y el mismo respeto con los que otros países observan sus propios ingredientes. México posee una riqueza extraordinaria. No necesitamos disfrazarla; necesitamos comprenderla, trabajarla y contarla desde nuestra propia voz.

Tulum ha pasado de ser un destino de playa a consolidarse como un destino gastronómico internacional. ¿Qué oportunidades y desafíos observas para la nueva generación de cocineros que quiere desarrollar proyectos en la región? 

La oportunidad es enorme porque Tulum tiene una energía muy especial. Hay turismo, productos de gran calidad, talento y una comunidad que sigue creciendo. Sin embargo, el desafío es hacerlo con responsabilidad. No se trata únicamente de abrir un restaurante atractivo, sino de construir un proyecto que tenga sentido para el lugar, que respete a la comunidad, genere empleos, trabaje con productores locales y contribuya a preservar aquello que hace único a este destino. La nueva generación tiene la oportunidad de crear una gastronomía muy poderosa, pero debe hacerlo con conciencia, no solo con ambición.

En ARCA el fuego es mucho más que una técnica de cocción. ¿Qué representa para ti como lenguaje creativo y cómo influye en el diseño de cada temporada del menú?

El fuego es el corazón de ARCA. Para mí representa algo muy primitivo, muy humano y profundamente mexicano. No es solo una técnica; es una forma de comunicar sabor, textura, humo, tiempo y carácter. El fuego cambia todos los días, igual que la selva y los ingredientes. Eso nos obliga a estar presentes, a cocinar con intuición y a diseñar el menú en función de lo que la temporada nos ofrece. A veces el fuego es intenso; otras, más sutil. Pero siempre aporta una identidad muy clara a cada plato.

Gran parte del éxito de ARCA se basa en la relación con productores locales. ¿Cómo ha evolucionado esa red de colaboración y qué papel juega en la sostenibilidad del restaurante?

Al principio fue mucho más difícil. Tuvimos que buscar, tocar puertas y entender quiénes cultivaban, pescaban o producían de una manera que conectara con lo que queríamos hacer. Con el paso de los años, esa red se ha convertido en una parte fundamental de ARCA. Ya no es solo una relación comercial; es una colaboración. Nosotros dependemos de ellos y ellos también crecen con nosotros. Para mí, la sostenibilidad comienza ahí: en construir relaciones genuinas, pagar de manera justa, adaptarnos a la temporalidad y desarrollar una cocina que no esté desconectada de su entorno.

Además de ARCA, has participado en nuevos proyectos gastronómicos y de hospitalidad. ¿Qué buscas cuando decides emprender una nueva aventura y qué oportunidades ves para la gastronomía mexicana?

Cuando me involucro en un proyecto nuevo, lo primero que busco es que tenga alma. No me interesa crear conceptos vacíos ni repetir fórmulas. Me interesa comprender el lugar, al equipo y a la comunidad para construir algo con una voz propia. Ya sea ARCA, Mestixa, una taquería o un proyecto de hotelería, siempre debe existir una razón honesta detrás. Creo que la gastronomía mexicana está viviendo un momento muy importante. Ya no se trata únicamente de mostrar nuestra cocina al mundo, sino de hacerlo desde nuestra propia narrativa. Tenemos ingredientes, técnicas, historia, talento y una nueva generación de cocineros con enorme fuerza. La gran oportunidad es seguir creciendo sin perder la identidad, sin renunciar al sabor y sin olvidar de dónde venimos.

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