¿Qué significa para ti ser anfitriona en tus restaurantes, y también embajadora de la cocina mexicana en el extranjero?
Me encanta. Es una responsabilidad y un honor muy grande, igualmente satisfactorio. Me gusta compartir la comida y la alegría que hay en torno a la mesa, y para eso hay que cuidar cada detalle y tener un equipo confiable y dispuesto para que todo salga como me gusta. Para mí es fundamental que mis invitados y clientes se vayan siempre contentos con la atención, la comida y con ganas de regresar.
¿Con qué ingredientes te gusta más cocinar y por qué?
Con ingredientes frescos y locales. Hay algo también muy práctico en la sustentabilidad de usar lo que uno tiene a la mano, y me parece el mejor reto a la hora de tener que imaginar platillos y menús.
Desde tu trinchera, ¿dónde estamos en términos de sustentabilidad en la cocina?
¡Hay muchísimo por hacer! En Contramar, desde que empezamos nos hemos esforzado por la sustentabilidad, adoptando prácticas que ahora son más comunes en la industria, afortunadamente. Desde lo más básico, como cuidar al personal en todos sentidos; hasta separar la basura, hacer composta, trabajar con productores locales, capacitar y apoyar a proveedores que realmente hacen las cosas bien; y también respetar la veda de las especies, reducir el uso del consumo de agua, tener cada vez más alternativas vegetarianas, etc.
El camino a la sustentabilidad toma tiempo. Hay que ir paso a paso y hacer cambios siempre que podamos. No importa que en el momento parezca un cambio menor, la suma de estos pequeños cambios tiene un impacto importante. Tenemos todavía un largo camino por recorrer, porque siempre se puede hacer más, pero como restauranteros tenemos la responsabilidad de hacerlo.
¿Qué acciones podemos tomar como consumidores y viajeros para contribuir a un consumo más responsable?
Respetar las culturas y tradiciones locales, ser más curiosos, preguntar siempre de dónde vienen los productos o por qué se hacen de la forma en la que se están haciendo.
¿Qué rincones de México crees que hace falta explorar?
Todos. México es un país de una riqueza interminable, y por suerte el estudio y aprecio por la comida de cada uno de sus rincones está cada vez más activo. Cada vez hay más orgullo de nuestros orígenes en rincones donde antes no lo había, y esto no tiene fin. De repente uno podría pensar que de Oaxaca o de Michoacán ya se sabe todo, pero la verdad es que ni siquiera de esos estados tan emblemáticos en términos de riqueza gastronómica se ha estudiado todo, porque la riqueza gastonómica es interminable mientras siga viva. Lo que hay que explorar en México son mejores formas de mantener las tradiciones agrícolas y gastronómicas de manera que se puedan enriquecer y seguir conociendo, pero que no se pierdan. Y sobre todo, lo que sí hace falta explorar y resolver es cómo hacer efectivo el derecho fundamental de todos los habitantes de este país a comer bien y a participar de este auge de nuestra extraordinaria gastronomía, ya que desafortunadamente, en México tenemos enormes problemas de salud que tienen que ver con lo mal que come la mayor parte de la población.
¿Cómo visualizas el panorama de la gastronomía mexicana en los próximos 5–10 años?
Lo veo como el eje de un desarrollo fundamental para nuestro país.
¿Qué es lo que más te inspira de México?
Su diversidad. En México hay de todo, en todas sus
formas, colores y sabores.
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