Lo primero que uno ve al llegar al W Punta de Mita no es el mar, sino un bloque de concreto rosa que emerge de la selva. Ese prisma es RUBRA, la nueva cocina-estudio de Daniela Soto-Innes, la chef que con 25 años conquistó Nueva York en Cosme y que hoy, a los 34, ha cambiado el estruendo de Manhattan por el rumor de las olas nayaritas.
Tras una travesía por Asia y la península de Yucatán, decidió que su siguiente restaurante debía moverse al ritmo del sol y la marea. Levantó un huerto de 400 m² frente a la línea de fuego; de ahí salen, justo antes del pase, hoja santa, chiltepín y flores de dragón que pintan los platos. La cocina abierta, operada casi sólo por mujeres, vibra con cumbia y con el chasquido de la leña de mezquite.
La propuesta se llama “mexicano tropical”: tiradito de jackfruit con leche de tigre de habanero fermentado; collar de pez ámbar ahumado con glaseado de piloncillo-soya; natilla de maíz criollo bajo espuma de coco y piña quemada. Nada busca deslumbrar al crítico: todo huele a playa, sabe a jardín y cruje como caracol bajo pies descalzos.
Más que menú, RUBRA es un manifiesto. Las estaciones rotan cada semana, las propinas se reparten equitativamente y los sueldos superan la media hotelera local. Soto-Innes, nombrada “World’s Best Female Chef” en 2019, rehúye la jerarquía y dirige desde la alegría. “Una cocina feliz sabe mejor”, repite mientras termina una salsa de tamarindo sobre un pulpo que aún humea.
RUBRA abrió en diciembre de 2024 y ya es parada obligada para surfistas, gastrónomos y viajeros que coleccionan experiencias destino. Las mesas se agotan con semanas de antelación, pero la chef insiste en que el proyecto no va de glamur, sino de pertenencia: cultivar el huerto, oír al Pacífico, compartir tortillas infladas con las manos.
Formada en Houston y luego junto a Enrique Olvera, su mayor escuela
fueron las cocineras costeñas que le inculcaron el tempo del frijol y el
respeto al plátano macho dorado. Ese conocimiento empírico convive aquí
con fermentaciones coreanas y con la disciplina milimétrica de Cosme:
tortillas infladas a 250 °C y ceviches que chispean tras 36 horas de reposo.
RUBRA es también aula; jóvenes de San Blas y Tepic que aprenden que la
cocina puede hablar con acento regional y perspectiva de género
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