Son las ocho de la mañana y el café de olla de doña Bertha está listo. Lo preparó hace un par de horas a fuego lento. Primero, molió el café – “éste es de Pluma Hidalgo”, nos dice –; después, le agregó canela molida, piloncillo y algunas especias. Pese a ello, se sigue sintiendo la acidez del grano que caracteriza al café oaxaqueño.
Oaxaca tiene el cuarto lugar en producción nacional de café gracias a su clima, altura y suelo, que le regalan un sabor y aroma especial. Estamos en la Sierra Norte, en el municipio de Villa Alta, uno de los ocho productores del llamado “oro negro” y nos dirigiremos al Sur, hacia Pluma Hidalgo para conocer su variedad y descubrir qué lo hace tan especial y merecedor de una denominación de origen desde el 2020.
EL ORIGEN
Don José es quien nos recibe y aunque en la zona hay varias fincas cafetaleras, nosotros visitamos la de El Pacífico (Km 204. - Carretera Federal 175, Pluma Hidalgo). “La característica más importante de nuestro café pluma es que es cultivado en la sombra”, nos dice don José mientras nos guía rumbo a los cafetales. Ahí, nos explica que la tierra debe tener cierta humedad y que el tipo de grano es único porque es endémico de estas regiones.
EL PROCESO
“La cosecha de este grano ha sido transmitida de generación en generación. La recolección se hace de manera manual, y todo el procedimiento es artesanal. Debes recolectar el fruto solo cuando está en su punto de madurez”, señala don José.
Después de recolectar los granos, sigue la fase del despulpado, cuando se extraen los granos de café del fruto para luego fermentarse, lavarse y ponerse a secar hasta que estén listos para la molienda y el tostado. Estos procesos también se hacen de manera artesanal, supervisando la temperatura que mejor resalte su sabor.
“El café pluma nace del Arábico de alta calidad que llegó desde Etiopía. Muchas fincas de esta región producen Arábica”, continúa don José, quien en cada proceso nos permite tocar el grano para notar cómo va cambiando de color y olor. Finalmente, llegamos al mejor momento: probar el café. Don José nos pregunta a qué nos sabe o si notamos algo en él. A la vista, el color es brillante; en el paladar, el sabor es más ácido. “Quizás encuentren algunas notas de chocolate o cítricos por el lugar donde crece este café, dado que está rodeado de otras planta frutales”, nos explica.
Probamos un par de tazas más en distintos métodos de preparación para diferenciar su sabor, desde un espresso hasta una prensa francesa, pasando por el Chemex y el goteo. Lo más interesante es que en todo el estado de Oaxaca es posible encontrar cafeterías que se centran en el café de especialidad, ofreciendo distintas preparaciones y diversidad de granos. Y para visitar esta finca, solo es necesario contactarlos (teléfono: 958-100-4025) para conocer la disponibilidad de horarios. Además, si te gusta su café, puedes comprarles directamente a ellos y llevarte un poco de Oaxaca a tu casa.
Visitar Oaxaca para beber café es una experiencia
deliciosa, pero también es una ocasión para sumergirse
en su rica cultura cafetera y apreciar la artesanía con la
que lo producen para México y todo el mundo.
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