Para muchos aficionados de la comida, el nombre Carlos Gaytán trae a la mente “el primer mexicano que ganó una estrella Michelin”. Y efectivamente, en 2013 el cocinero guerrerense recibió uno de los máximos honores a los que un chef puede aspirar en su carrera. Pero para Gaytán, el más grande orgullo está en representar a México en cada plato y en cada momento. En su restaurante en Chicago, Tzuco, Carlos Gaytán es embajador de la cocina mexicana. En Ha’, en la Riviera Maya, juega como anfitrión en su propio país. Pero esté en donde esté, es un apasionado creyente de que los sabores de México son recuerdos, historias y tradiciones que todos llevamos muy adentro.
Para mí es muy importante ese tema. Yo llevo a México dentro de mi corazón. Nací y crecí en México y amo mi cultura, mi gente y mis tradiciones. Es importante para mí llevar nuestra gastronomía e ingredientes por el mundo y que la gente conozca lo desconocido de México; llevar las historias con las que crecí, y poder transmitir esos sabores para que la gente se pueda enamorar de México.
Para mí es muy importante enseñarle a la gente mi cultura. Huitzuco, donde nací, es un lugar muy desconocido para la gente. Es un lugar mágico, donde conocí mucho de lo que es la gastronomía. Crecí cocinando ingredientes silvestres con mis papás; aprendí a cosechar la tierra, a sembrar, a sacrificar un animal y hacer uso total de él. Traer a mi pueblo a Chicago es como tener un museo. Cada vez que entro a Tzuco es como llegar a mi tierra; veo cada caja llena de recuerdos de mi niñez, de espinas; pues Huitzuco significa “lugar abundante en espinas” en náhuat.
Cada estado tiene una maravillosa riqueza de productos. Cada estado podría ser como un país. En la Ciudad de México contamos con varios tipos de cocina, y es donde se junta todo mundo. Oaxaca es increíble, está lleno de tradición. Hay mezcal, insectos, y puedes comer riquísimo en los campos. Conocer sus mercados es mágico; caminar por sus pasillos llenos de humo y aromas, de tortillas y tlayudas. Es muy sabroso probar sus siete moles.
Baja California es mágico por sus productos y sus mares fríos. Ahí encontramos los mariscos más frescos. Es un agasajo poder comer estos ingredientes del Pacífico. La Riviera Maya tiene una cocina muy diferente. La cochinita, el cerdo pelón, el achiote o el habanero cuentan muchas historias. Es muy original esta zona y cuenta con sabores increíbles. Puebla también es un lugar mágico para comer, y qué decir de lugares como Monterrey o Jalisco.
Creo que mi estado es muy rico en ingredientes, y no se ha aprovechado lo suficiente. Contamos con una gran variedad de ingredientes silvestres como venado, iguana o conejo, que son los ingredientes que comía de pequeño, y son fantásticos. Un conejo en mole de ajo es una maravilla, es un platillo que pruebas y quieres volver a comer una y otra vez. También el pozole verde, que cada pueblo tiene en su propia manera de preparar, ya que puede traer desde chicharrón, hasta queso fresco o sardinas.
Las pescadillas son deliciosas, y también el pescado a la talla del puerto de Acapulco. Es un plato muy tradicional, ya que le dejan las escamas para que lo protejan del fuego y queda muy tierno, muy ahumado.
Si eligiera tres platos le faltaría el respeto a los demás, porque México tiene muchos sabores increíbles, pero sí tengo algunos favoritos. Uno de los más emblemáticos es el mole. Un mole oscuro picante y dulce es de los más tradicionales y es mágico. Es una salsa muy compleja que tiene que saber excelente. Lo puedes servir con pollo, pavo, cordero o venado. Otro favorito es la barbacoa o la birria de Jalisco o Querétaro. Un cordero cocinado en una hoja tatemada de maguey es lo más increíble. Lo preparas con cilantro, cebollita y consomé... es una maravilla.
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