“Grasa, acidez y picor”. Las primeras palabras que usa Daniel Rivera Río, chef repostero del grupo Rivera Río, para describir la cocina norestense son contundentes, capaces de hacernos imaginar inmediatamente el poder de los sabores de la región que él y sus hermanos han representado con orgullo durante la última década. Su restaurante de fine dining, Koli, fue su carta de presentación ante México, un concepto que nos invitó –a muchos, por primera vez– a entender la cocina de Nuevo León desde una perspectiva completamente distinta, expandiendo nuestra visión y nuestro paladar mucho más allá del cabrito y la carne asada que viven en el imaginario popular.
IDENTIDAD ANTE TODO
“En realidad, Koli nació dos años antes de la apertura”, cuenta Patricio, maître y encargado del servicio y la hospitalidad. “Estábamos muy metidos en la parte ideológica: ¿Qué concepto queremos manejar? ¿Qué nombre le vamos a poner? Lo que teníamos claro era que fuera un concepto de fine dining”. Al mismo tiempo, planeaban abrir un espacio casual enfocado en la porchetta, pero su pasión por los retos les dejó claro que tenían que apostar primero por el proyecto más ambicioso. Junto con Rodrigo, chef del grupo, los tres hermanos se reunían cada semana en casa de Daniel, intercambiando ideas sobre platos, cocteles y menús de temporada, siempre concentrándose en crear un concepto de vanguardia.
Fue así como nació Koli, un viaje a través de esos poderosos sabores del noreste lleno de imaginación y creatividad. Creaciones como la ensalada de jacube y sandía o la brasa, el postre que lleva el menú a su fin, se han convertido ya en iconos del menú degustación en Koli, manteniéndose presentes (con ciertos cambios) a través de las varias temporadas que ha vivido el restaurante. “En todos estos años, siempre hemos mantenido la idea de menú degustación, ya sea de nueve o 13 tiempos”, comparte Daniel, “aunque hemos tenido que adaptar el concepto de temporadas”. Siempre trabajando de la mano con agrónomos locales, así como huertos urbanos, los hermanos han aprendido que el cambio de temporada ya no es tan marcado como lo era hace 10 o 15 años, y la disponibilidad de ingredientes ahora varía cada seis u ocho meses.
Y la identidad no solo se refleja en los platos, sino también en la filosofía de trabajo del grupo. “Tenemos nuestros propios mandamientos, y uno de ellos es ‘todos somos una familia’. No solo somos los tres hermanos: somos una gran familia de colaboradores”, asegura Daniel. Ese espíritu es un factor indiscutible para el crecimiento del grupo, que además de Koli cuenta con Cometa, un espacio divertido y casual de comida mexicana en Monterrey, y el concepto dual Lumbre y Centli en La Casa de la Playa, el hotel boutique de Grupo Xcaret.
MIRANDO HACIA ADELANTE
El invierno de 2021 marcó el inicio de uno de los capítulos más emocionantes en la historia de los hermanos Rivera Río: la apertura del hotel boutique La Casa de la Playa, con el que llevarían su cocina al Caribe Mexicano. “El hecho que un hotel del nivel de Grupo Xcaret apostara por la cocina norestense fue espectacular”, cuenta Patricio. El desarrollo de la propuesta fue un reto interesantísimo, pues consiste en un restaurante dual. Dependiendo del día de la semana, los huéspedes pueden cenar en Lumbre o en Centli, ambos en el mismo espacio pero con conceptos distintos.
“Lumbre es norte y fuego, complementado con las bebidas de la zona”, explica Patricio, mientras que Centli “está enfocado en el maíz complementado con el pox y el mezcal”. Trabajando de la mano con el equipo de grupo Xcaret, los hermanos pusieron todas sus energías en crear menús que complementaran la propuesta culinaria del hotel, que cuenta también con restaurantes a cargo de Virgilio Martínez y Martha Ortiz. “Queríamos sacar lo mejor de nosotros, porque son clientes muy conocedores”, cuenta Daniel. “Para Lumbre apostamos por sabores de casa: albóndigas, cortes, un panecito de elote… elementos más caseros pero con nuestra esencia. Y para Centli, nos enfocamos en el maíz, apostando por platos que aportaran una explosión de sabor”.
Los sabores de casa son un tema recurrente en
la historia de los hermanos Rivera Río. Son su
inspiración y su motivación para seguir fungiendo
el rol de embajadores de la cocina norestense con
enorme orgullo. “Nos llena de orgullo de compartir
la gastronomía con la que crecimos. Los regios
somos muy orgullosos de la industria, del fútbol,
entonces, ¿por qué no estar orgullosos de nuestra
gastronomía?”, comparte Daniel. “Como mexicanos y
como regios, nos gusta hablar bien y que hablen bien
de nuestras tradiciones y nuestra cultura,” agrega
Patricio. “A nosotros se nos dio esta oportunidad, y
nos encanta ser los portavoces”.
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