“Los ingredientes son lo más importante y son cinco: el camarón, la cebolla morada, los pepinos, el chiltepín y los limones. Estos dos últimos se licúan para hacer una salsa con la que se baña el camarón, y finalmente se colocan las rodajas de cebolla”, dice Miguel Taniyama, chefy fundador del Restaurante El Clan Taniyama, así como creador del aguachile más grande del mundo.
Pero, antes de continuar: ¿de dónde viene el aguachile y quién lo inventó? Según datos del chef Omar Serrano del restaurante Avika Cocina Nikkei, el origen del plato está en la época prehispánica, en la sierra, cuando sus habitantes preparaban la carne machacada con chile chiltepín, un ingrediente básico en toda la gastronomía sinaloense. “De la sierra al mar se modificó el platillo y en lugar de carne se le ponía camarón y no se cocía, se preparaba solo con limón y chile. La idea era comer algo fresco”, explica el chef Omar.
No es cualquier cosa decir que Sinaloa es “la capital mundial del aguachile” y de ahí que los ingredientes y la preparación sean tan importantes. “Primero está el camarón de Sinaloa, que proviene del Pacífico”, explica el chef Miguel Taniyama. “Su textura es crocante pero suave al mismo tiempo, y los camarones de talla pequeña son ideales para el aguachile. Los limones mexicanos tienen la acidez adecuada para no estropearlo”. Después viene el chiltepín, una especie silvestre que se crece en la sierra. Es redondito y pequeño, además de muy picante; de ahí que la maestría de quien prepare el aguachile para equilibrar todos los sabores.
La mayoría de los restaurantes de mariscos en Sinaloa y en México sirven este icónico platillo, pero también puedes probar nuevas versiones de la receta tradicional: la evolución del aguachile. Muchos chefs la logran al mezclar ingredientes, técnicas u otros mariscos, como la chef Andrea Lizárraga lo hace en el restaurante Nao Kychen Bar. A ella, le gusta prepararlo con callo de hacha, salsa de chile serrano, hierbas, gelée de yuzu y acompañarlo con un puré de aguacate y kale. También hay quienes le agregan mango o preparan el aguachile a base de ostras, perejil y chile serrano. Para gustos siempre habrá opciones, pero el tradicional es un símbolo absoluto de la gastronomía sinaloense.
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