RAÍCES PREHISPÁNICAS
Los sabores autóctonos de la región, basados en ingredientes como el maíz, el cacao, el frijol y el chile, ya ofrecían una amplia gama de platillos antes de la llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI. Estos ingredientes, acompañados de técnicas de cocina únicas, sentaron las bases de la cocina local.
EL IMPACTO DEL MESTIZAJE
La llegada de los españoles trajo una revolución culinaria. Ingredientes
como el trigo, las especias, las legumbres y el ganado se introdujeron
en la región. La carne se convirtió en un elemento esencial en la
alimentación, lo que marcó un cambio fundamental en la gastronomía
local. Con el tiempo, estas diferencias se atenuaron a medida que las
recetas y los ingredientes se fusionaron, creando una gastronomía
mestiza rica y variada.
EL MAÍZ EN EL CENTRO DE LA MESA
El maíz, venerado y utilizado en todas sus formas, es el alma de la cocina de San Cristóbal. Se utiliza en una variedad de preparaciones, desde bebidas como el pozol, el pinole o el tascalate, hasta la creación de tortillas, chinculguajes y los famosos tamales chiapanecos. Los tamales pueden ser simples, rellenos de verduras, quelites y chiles, o más elaborados, llamados “de fiesta” y preparados con carnes, mole y quesos.
UN MERCADO ABUNDANTE
Los mercados de la región son una explosión de colores y sabores. Aquí, los ingredientes nativos como los frijoles y las habas, los quelites como el nabo, la hoja de chayote, el bledo, el chipilín; la variedad de tomates y tomatillos, los chiles y frutas de temporada conviven con productos importados como el betabel, el colinabo, la zanahoria, la coliflor, las lechugas, el ajo y la cebolla.
LOS DE RECOLECCIÓN
El nucú es una hormiga alada que, en la temporada de lluvias, sale de sus nidos y es recolectada por los lugareños que le quitan alas, la doran en comal y se la comen en tacos con limón, chile y sal. Otro animal de la recolección es el tsatz, un gusano que pulula en los árboles del palo de corcho y que se limpia, se asa en comal y se sazona con chile de simojovel, sal y limón. Una tradición que data de 3,000 años atrás es la recolección y consumo del shuti, un caracol de agua dulce con el que se prepara un caldo y se consume como parte de la dieta ritual.
LA EVOLUCIÓN DE LAS CARNES Y AVES
La carne ha sido una parte integral de la dieta local desde la época prehispánica. Antiguamente, animales como el venado, el tepezcuintle, la tortuga, el armadillo, el mono y el conejo eran protagonistas de los guisos regionales. Hoy en día, la carne de res, el pollo, el guajolote y el cerdo son las proteínas principales.
EMBUTIDOS HISTÓRICOS
Los embutidos tradicionales, como jamones, butifarras, salchichones, salchichas, chorizos, mortadelas y longanizas, datan desde los inicios de la colonización. Estos embutidos han sido influenciados por tradiciones francesas y alemanas, y hoy en día se producen con gran calidad, manteniendo las recetas originales.
UN BOCADO DULCE PARA EL PALADAR
La caña de azúcar y una amplia variedad de frutas dieron origen a encurtidos, postres y dulces típicos como mermeladas y cajetas de durazno, mora, higo, membrillo y nanche, endulzados con azúcar o panela. Los postres incluyen mazapanes, hojuelas, tartitas de vino y turrón, suspiros, yemitas, melcochas, turrones, chimbos, confite de cacahuate, gaznates y mocas. La caña también se convierte en la base para aguardientes, vinos de frutas, encurtidos y rompopes, además de la cervecita dulce con un toque de jengibre que refresca y deleita.
EL PAN COLETO
Los molinos de trigo en San Cristóbal permitieron
la creación de panes tradicionales como cazueleja,
marquesote, panitel, roscas de manteca y pan francés.
Estos panes son una deliciosa adición a nuestras mesas
y se disfrutan en cualquier momento, especialmente
con el excelente café de nuestro estado, ampliamente
reconocido por su calidad y sabor.
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