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El elixir del desierto

Chihuahua presume la denominación de origen del sotol, un destilado único que se obtiene de la planta lirio despeinado. Descubre su legado, proceso y la mejor manera de disfrutarlo.

Por Jessica Servín Castillo
14 de enero 2025

Dicen por ahí que el lirio despeinado o sereque (dasylirion wheeleri) parece una palmera chaparra; que cuenta con 16 especies y si las ves en el desierto no creerías que es la fuente del sotol. El proceso de elaboración de este elixir es muy antiguo, nos explica un maestro vinatero del sotol Noche Luna, una de las marcas de esta bebida en el estado, elaborada en alianza con el cantante Lenny Kravitz. “Es una herencia que fueron dejando los seris, rarámuris y apaches. Ellos tenían hornos subterráneos donde fermentaban la base de la planta y extraían el líquido que bebían en rituales sagrados”, nos dice el maestro.

La Denominación de Origen ha garantizado proteger desde el 2002 la identidad de este bebida mexicana. Las cuatro regiones principales donde se produce sotol son: Coyame (Ojinaga, Coyame, Chihuahua), Jiménez, (Jiménez, Camargo), Valle Zaragoza, (Valle, Zaragoza, Satevó) y Madera (Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza y Madera).

El sabor ahumado que distingue a esta bebida se logra a partir de la fermentación de las cabezas de sotol con agua, buscando que las levaduras comiencen a transformar el azúcar en alcohol. Cuando esta mezcla burbujea, se cuece en un hoyo en la tierra bajo una cama de piedra, palma y tierra. El tercer paso es moler (en la antigüedad se usaban hachas), y colocar la mezcla en un alambique de cobre y tronco, para luego pasar por un tubo llamado serpentín que transforma los vapores en líquido. Es importante mencionar que la mayoría de las plantas con las que se crea esta bebida son silvestres y crecen a lo largo y ancho del desierto, aunque varios productores también las reproducen en invernaderos.

Es entonces el momento en el que el maestro vinatero aporta su conocimiento, pues es él quien decide el sabor que le dará a la bebida, misma que pasa por un proceso de tres destilaciones hasta que esté cerca de los 50 grados de alcohol, que es el ideal para equilibrar el elixir. Se calcula que Chihuahua posee aproximadamente 40 vinateros, entre los que se cuentan los nuevos sotoleros: una generación que está en la búsqueda de crear nuevos sabores dentro del destilado, además de preservar los antiguos.

Una de las formas que los chihuahuenses recomiendan para degustar el sotol es maridarlo con nueces, quesos, manzanas y ates. Un sitio ideal para explorarlo es La Sotolería (Periférico de la Juventud 3511, Las Fuentes, Chihuahua), donde sirven cocteles y una selección culinaria para maridar a la perfección. Otra excelente opción es el Festival de Cócteles del Desierto, también en la ciudad de Chihuahua, creado para exaltar la cultura de esta bebida y brindar una experiencia culinaria y sensorial inolvidable. Se celebra en el mes de octubre.



Sobre el autor:
Jessica Servín Castillo
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