Evolución es una palabra que Jonatán Gómez repite emocionado tras celebrar los 15 años de Le Chique: “Ha sido un camino largo. Ya es un restaurante maduro y todos –la cocina, el equipo y el chef– crecimos, nos desarrollamos”, confiesa.
Pero este no es el único logro de Jonatán. Su nombre está junto al de los mejores cocineros de México y, también, es reconocido a nivel internacional. Ganó el Iron Chef Canadá en el 2012, fue galardonado en los Gourmet Awards por Travel+Leisure México y en el Food & Wine Festival, además de ser elogiado por Joan Roca, quien dijo que su cocina podría merecer una estrella Michelin.
Sí, Jonatán Gómez Luna se enfila hacia esa pirámide del éxito gracias a su filosofía: “el trabajo en equipo y la familia es lo único que necesitas para alcanzar tus sueños y cumplir tus metas”, asegura.
A 15 años de Le Chique, ¿cómo defines hoy tu cocina?
Es una más concisa, con un discurso muy bien hecho, donde la creatividad es el hilo conductor, pero también, donde México sigue siendo el almacén, de donde se toma todo.
¿Qué significado tiene el menú luego de más de una década de trabajar en él?
Creo que sigue siendo una aventura, es como descubrir el país en cada plato y es lo que queremos seguir haciendo. La cocina y el menú de Le Chique están más frescos que nunca.
¿Por qué comer o cenar en Le Chique? ¿Cuál es su atractivo si aún no lo conozco?
Es un restaurante de cocina mexicana moderna, de vanguardia. Es un lugar donde se expresa la cocina mexicana de una forma muy personal y actual.
Dices que es cocina mexicana moderna, pero nuestra cocina es, sobre todo, tradición, ¿cierto?
Sí, justo, respetamos mucho los productos y las bases, porque sabemos que sin tradición no hay transformación, no hay modernidad. Estamos en esta parte en la que entendimos eso de Le Chique.
¿Cómo llevas el tema de la sustentabilidad, sobre todo teniendo al mar como proveedor?
Es un tema que debemos hacer, no es solo para decir que lo estás haciendo, es una obligación para los chefs. Nosotros intentamos que todo sea lo más sustentable posible. La cercanía te da frescura, tenemos muchos proveedores locales y trabajamos con insumos regionales. Tratamos que la pesca sea de temporada o trabajar con proveedores sustentables para continuar con la cadena.
¿Cuáles son esos platillos por los que alguien regresaría a Le Chique?
En platos es complicado porque siempre están cambiando, pero tenemos unos clásicos como la Margarita Golden o el Mole Negro.
¿Irás por 15 años más?
Tengo muchas ganas de seguir creando, pero no sé si
serán 15 más, pero sí me veo en un par de años más.
Le Chique debe seguir evolucionando porque seguirá
estando en boca de todos.
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