César Pita tiene 42 años y no hay día que no se levante para ir al gimnasio y sacar toda la energía que le permita enfocarse. Le preocupa no tener tiempo para estar con su familia, jugar futbol con su hijo y ser constante en eso que sus abuelos, tíos y padres le enseñaron desde los tres años: “poder servir a alguien más, con amor y emoción”, nos comparte.
Y es que, el recién nombrado Chef Consolidado 2023 por los Culinary Awards, otorgados en Baja California, luego de años de viajar y trabajar en Estados Unidos, Canadá, Japón y Europa, decidió abrir su propio restaurante, Lumbre, y lo hizo en Baja California Sur. “Es un homenaje a la Baja, pero también es para mi familia, para que tengan un lugar donde siempre podrán comer lo que más les guste. Lo hago por mi pasión de hacer restaurantes, es lo que soy desde niño”, afirma.
César, originario de Querétaro, inició su vida en la cocina a lado de sus abuelos. “Vengo de una familia de restauranteros. Mis abuelos tienen desde hace 65 años una cenaduría, Las Águilas. Todos trabajaban ahí. Cada uno ocupaba un lugar: una tía limpiaba el maíz, la otra deshebraba el pollo, mi mamá rallaba el queso y yo separaba las tortillas. Cuando cumplí 11 ya sabía cocinar”, nos cuenta.
Egresado de la ICUM (Instituto Culinario de México) de Puebla, Pita define su gastronomía como una mezcla de sus travesías, pero también de su atrevimiento con los sabores. “Cocino con todo, me gusta la versatilidad y defino mi estilo como una cocina no contemporánea, de sabores mexicanos con técnicas de todos lados. En Lumbre, por ejemplo, encuentras desde un sashimi con puré de albahaca y fetuccini de chayote, hasta un postre como el que acabo de crear, que es un pastelito tibio de chocolate blanco con un ganache de champiñón porcini con una esponjita de queso azul y helado de café”.
EL ARTE DE LA CONSISTENCIA
“Los restaurantes son un ente vivo, tienes que estar cuidándolos, apapachándolos, y todo lo que le des de felicidad y tiempo, el restaurante te lo regresará. Toda la vida he hecho esto, y aunque siempre he asesorado a restaurantes en hoteles, hasta que hice el mío pude aprender más sobre el tema financiero y las relaciones con las sociedades”, cuenta el chef sobre cómo mantener con éxito un restaurante.
Lumbre es un concepto creado en su totalidad por César Pita, desde su propia loza hasta la distribución del espacio y los colores. “Hoy el concepto de los restaurantes tiene que tener relación con el storytelling que quieres contar. Lumbre es la energía del fuego y es para todos los que están ahí. Por eso, no solo los platillos cuentan algo, también lo hace el color del plato, el cubierto y la bebida, todo es una historia”.
La bienvenida en Lumbre la da una mantequilla de tuétano, pan a la parrilla y sal de jamaica. Después, según el chef, hay que pedir el atún bluefin con un dashi de huesos ahumados de pescado hecho en casa, con un habanero fermentado, y quedarás conquistado. “Lo que más me gusta de ser chef es tomarme el tiempo para diseñar el menú. Cualquier cosa que elijas del menú está hecha con el corazón”.
Cesar abrirá en marzo del 2024 otro restaurante en
Cabo San Lucas, dentro del desarrollo Pedregal, y
estará dedicado a la cocina 100% mexicana, donde
retomará el proceso original de nixtamalización
para hacer sus propias tortillas. Pronto seguiremos
hablando de él.
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