Dicen por ahí que el lirio despeinado o sereque (dasylirion wheeleri) parece una palmera chaparra; que cuenta con 16 especies y si las ves en el desierto no creerías que es la fuente del sotol. El proceso de elaboración de este elixir es muy antiguo, nos explica un maestro vinatero del sotol Noche Luna, una de las marcas de esta bebida en el estado, elaborada en alianza con el cantante Lenny Kravitz. “Es una herencia que fueron dejando los seris, rarámuris y apaches. Ellos tenían hornos subterráneos donde fermentaban la base de la planta y extraían el líquido que bebían en rituales sagrados”, nos dice el maestro.
La Denominación de Origen ha garantizado proteger desde el 2002 la identidad de este bebida mexicana. Las cuatro regiones principales donde se produce sotol son: Coyame (Ojinaga, Coyame, Chihuahua), Jiménez, (Jiménez, Camargo), Valle Zaragoza, (Valle, Zaragoza, Satevó) y Madera (Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza y Madera).
El sabor ahumado que distingue a esta bebida se logra a partir de la fermentación de las cabezas de sotol con agua, buscando que las levaduras comiencen a transformar el azúcar en alcohol. Cuando esta mezcla burbujea, se cuece en un hoyo en la tierra bajo una cama de piedra, palma y tierra. El tercer paso es moler (en la antigüedad se usaban hachas), y colocar la mezcla en un alambique de cobre y tronco, para luego pasar por un tubo llamado serpentín que transforma los vapores en líquido. Es importante mencionar que la mayoría de las plantas con las que se crea esta bebida son silvestres y crecen a lo largo y ancho del desierto, aunque varios productores también las reproducen en invernaderos.
Es entonces el momento en el que el maestro vinatero aporta su conocimiento, pues es él quien decide el sabor que le dará a la bebida, misma que pasa por un proceso de tres destilaciones hasta que esté cerca de los 50 grados de alcohol, que es el ideal para equilibrar el elixir. Se calcula que Chihuahua posee aproximadamente 40 vinateros, entre los que se cuentan los nuevos sotoleros: una generación que está en la búsqueda de crear nuevos sabores dentro del destilado, además de preservar los antiguos.
Una de las formas que
los chihuahuenses
recomiendan para
degustar el sotol es
maridarlo con nueces,
quesos, manzanas y
ates. Un sitio ideal
para explorarlo es La
Sotolería (Periférico de
la Juventud 3511, Las
Fuentes, Chihuahua),
donde sirven cocteles
y una selección
culinaria para maridar
a la perfección. Otra
excelente opción es el
Festival de Cócteles del
Desierto, también en la
ciudad de Chihuahua,
creado para exaltar la
cultura de esta bebida y
brindar una experiencia
culinaria y sensorial
inolvidable. Se celebra
en el mes de octubre.
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