Al pensar en Sonora, es inevitable pensar en carne, pero la cocina sonorense es producto de la combinación entre las técnicas nativas y la influencia europea que llegó a esas tierras hace varios siglos. El trigo y la carne de res son herencia de los españoles, y ahora forman parte de los alimentos que resumen las costumbres gastronómicas de este estado, junto con el maíz, el frijol, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín.
“La cocina sonorense tiene una gran magia, con pocos ingredientes hacemos maravillas”, asegura el chef Juan Ángel. “Esta cocina gira alrededor del sol: ya sea los cultivos o los deshidratados como la carne, o el chile colorado que acompaña a muchos platillos”. Basta con esta fuente de inspiración para pensar en delicias sonorenses como la carne deshebrada con papas, los burritos hechos con tortilla de harina, la carne con chile, el chorizo de res, la machaca, la carne seca y el plato más importante: la carne a las brasas.
“Lo que la hace especial es el tipo de leña que se utiliza y que le aporta un sabor diferente al del resto del país, además del carbón de mezquite. Pero la cocina de brasas de Sonora inicia mucho antes, con las tortillas grandes de harina que se hacen a las brasas”, dice el chef. Estas tortillas son una tradición única del estado desde hace varios siglos. Se estiran con las yemas de los dedos, se le da vuelta con el brazo y se van colocando sobre el comal, llegando a medir aproximadamente 80 cm.
“Son tortillas de manteca y llevan dos preparaciones a las brasas. La primera es sobre el comal, y luego se pasan a una parrilla de carbón para que se doren y tuesten. Ahí inicia la tradición, y después vienen los demás alimentos hasta llegar a la carne”, explica Juan Ángel. Y es que aquí, también el maíz –o chicos, como le llaman en la región– se deshidrata y se tuesta a las brasas para preparar un caldo llamado sopa de elote. Después llega la carne asada, particular y única en su sabor gracias al desierto y la engorda del ganado, sumado al efecto de torearla en el fuego.
“En Sonora una reunión siempre tiene que tener de por medio un asador. El pescado y el pollo también se preparan a las brasas. Y si vienes a Sonora, siempre tienes que pedir unos tacos de carne asada de diezmillo”, recomienda el chef.
LOS FAVORITOS DEL CHEF JUAN ÁNGEL
El chef Juan Ángel aprendió a cocinar con su mamá, “fue algo natural y hereditario”, dice. Su cocina es casera y apela al sentimiento, a las recetas tradicionales y sencillas. Así, busca en todo momento de preservar esa cocina sonorense de antaño, como la cocina a las brasas, un ritual gastronómico que une a las familias.
Restaurante Xochimilco
Aquí encontrarás las mejores tripas asadas.
@xochimilcohmo
El Herradero
Ideal para disfrutar de steaks asados.
Steaksdelherradero.com
Carreta de tacos La Trini
Los tacos de diezmillo, costillas o tripitas y se sazonan solo con sal.
Huasteca, Modelo, 83190 Hermosillo
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