Enrique Olvera no solo redefinió la alta cocina mexicana, la convirtió en un lenguaje universal. Desde la apertura de Pujol en el año 2000 — cuando México aún no figuraba en los mapas del fine dining global— hasta recibir dos estrellas Michelin en 2024, su trayectoria ha sido una constante exploración de ingredientes, técnicas y narrativas culinarias que parten del territorio y miran al mundo.
Graduado del Culinary Institute of America, en Nueva York, Olvera ha construido un legado que trasciende fogones y fronteras. Pujol, hoy en el puesto 33 de The World’s 50 Best Restaurants, ha sido una cantera de talento e innovación. “Ser chef es una manera de conocer el mundo, de entender la cultura y de conectarse con los demás”, declaró Olvera en una entrevista con Chef’s Table, y lo ha hecho a través del maíz, de los tacos, del mole madre y de una visión profundamente arraigada en la identidad mexicana.
En la última década, Olvera ha extendido su universo culinario con proyectos como Cosme y Atla en Nueva York, Criollo en Oaxaca, Manta en Los Cabos, Carao en la Riviera Nayarit, Jerónimo en Madrid y, más recientemente, ESSE Taco en Brooklyn. Cada uno refleja una faceta distinta de su cocina, siempre con México como eje.
Además de los restaurantes, impulsa iniciativas como Molino El Pujol, para difundir los maíces criollos, y Casa Teo, un espacio de residencias creativas donde cocina y pensamiento se encuentran.
Premiado como Chef Mentor por la Guía Michelin 2024, Olvera ha
sido faro e inspiración para toda una generación de cocineros. “La
cocina mexicana es mucho más que recetas: es historia, es resistencia,
es celebración”, ha dicho. Su trabajo es prueba de ello: una obra
en constante evolución, tan compleja y deliciosa como el país que
representa y por eso hoy en Travelers Guide to Mexico, lo celebramos.
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