El Chile en Nogada no necesita presentación, pero sí merece una pausa: su aparición marca, año con año, uno de los momentos más esperados del calendario gastronómico del estado de Puebla.
La temporada 2026 comenzó oficialmente el 6 de agosto en Atlixco, durante la tradicional comida anual organizada por Tesoros de Puebla, que reúne a algunos de los restaurantes y hoteles que han hecho de este platillo una expresión de identidad culinaria. Entre ellos está La Purificadora, el hotel de Grupo Habita instalado en una antigua fábrica de purificación de agua en el centro de Puebla, cuya arquitectura contemporánea dialoga con el pasado industrial del edificio.
La cita fue en Hacienda Santo Cristo de Atlixco. Allí, una mesa larga reunió distintas interpretaciones de un mismo plato: La Purificadora, Alquería de Carrión, Casareyna, Casa de los Muñecos, El Mural de los Poblanos, El Sueño Hotel & Spa y La Noria Restaurante presentaron sus respectivas versiones.
Y ahí está precisamente una de las particularidades del Chile en Nogada: no existe una única receta que pueda proclamarse definitiva. Cada familia poblana guarda la suya. Cambian las proporciones, algunos ingredientes, el punto de dulzor o la manera de preparar el relleno. Las recetas pasan de una generación a otra y llevan consigo la memoria de abuelas, nanas, mayoras y cocineras. Lo que permanece es la estructura esencial y el juego de colores que ha convertido al platillo en uno de los emblemas de la cocina mexicana.
En La Purificadora, esa tradición se presenta en dos versiones elaboradas por la chef Nanyely Pastrana: una receta tradicional y otra vegetariana. La primera recupera el espíritu de las preparaciones familiares y se construye alrededor de los ingredientes que dan identidad al platillo, de textura suave, donde todos los ingredientes se pueden saborear sin que uno opaque al otro, mientras que la segunda versión, propone una alternativa para quienes prefieren prescindir de la carne sin renunciar al ritual gastronómico que acompaña esta época del año.
Probar un Chile en Nogada en temporada es también reconocer que el plato depende del momento. La preparación está estrechamente ligada a los ingredientes que llegan a los mercados poblanos durante estos meses y a esa breve ventana del calendario en la que frutas, nueces y especias encuentran su punto para convertirse en un plato que difícilmente sabe igual fuera de temporada.
En la mesa de Atlixco, además, no se trata simplemente de elegir una versión. La dinámica de la comida permite probar las propuestas de cada establecimiento y descubrir cómo un mismo plato puede adquirir personalidades distintas dependiendo de la cocina que lo interprete. Los chefs y responsables de cocina acompañan cada creación con propuestas de maridaje, convirtiendo la degustación en una suerte de recorrido por la gastronomía poblana contemporánea.
El Chile en Nogada, después de todo, es más que un plato de temporada. Es una conversación entre territorio y memoria. La Nogada aporta su textura cremosa; la fruta introduce contrastes dulces y ácidos; el chile sostiene el conjunto y la granada termina de construir esa imagen tricolor que, cada verano, vuelve a aparecer en las mesas de Puebla.
En La Purificadora, esa tradición encuentra además un escenario que resulta difícil de ignorar. El hotel forma parte de Grupo Habita, una colección hotelera mexicana reconocida por transformar edificios y espacios singulares en experiencias contemporáneas de hospitalidad. Su propuesta mantiene ese diálogo entre arquitectura, diseño y patrimonio local.
Porque, ¿qué mejor lugar que Puebla para saborear esta tradición que solo estará aquí durante un tiempo limitado? En La Purificadora, la temporada se termina en septiembre. Porque parte de su encanto está justamente en eso: saber que habrá que esperar hasta el próximo verano para volver a encontrarlo.
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